(Imagem Ilustrativa)

All’onda, mais caudaloso, ou alla piemontese, mais cremoso, o risotto é um clássico da cozinha, que pode ser acrescido de praticamente tudo e, como um bom coringa, vai bem tanto como prato principal quanto sobremesa. Prático e rápido, risoto não tem segredo, aceita as sobras do almoço, aqueles vegetais mais passadinhos, que também podem dar vida ao caldo que perfuma os grãos, tostados levemente em azeite e vinho branco, e resultam numa abundância de cremosidade e sabor.

Feito com arroz arbóreo, vialone ou carnaroli – ricos em amilopectina, que traz textura e corpo para o grão -, deve ser feito em fogo alto, mexido constantemente e regado aos poucos, para garantir a qualidade do aveludado e a consistência do prato. Além do vinho seco para a primeira rega, o sabor do caldo que vai hidratar os grãos faz toda a diferença.

Na semana passada, comentei sobre a necessidade de reduzir o desperdício, e uma das formas de evitarmos os excessos, é reutilizando cascas e aparas em novas receitas. O caldo de legumes, por exemplo, pode levar as cascas e pontas de cebola, cenoura, e demais vegetais, que tem tanto sabor quanto o restante, e uma vez que serão descartadas depois do cozimento, podem ser usadas tranquilamente sem medo de fazer feio. Os mais murchinhos, esquecidos na geladeira, podem servir pra trazer mais aroma e enriquecer ainda mais o sabor. Se quiser adicionar aparas, ossos ou carcaças de proteína animal, também fica muito saboroso.

Faça um caldo assim:

Cascas e aparas de 5 cebolas;
Cascas e aparas de 3 cenouras;
Folhas e aparas de 3 Salsões/aipos;
Cascas e aparas de 1 nabo, 2 batatas e
talos de verduras;
Demais vegetais que disponíveis na geladeira;
2,5 L de água fria.

Faça também um saché d’épice (sachê de especiarias) para perfumar seu caldo, usando uma gaze ou um pano fino e limpo, para fazer um sachê com: grãos de pimentas do reino, verde, preta e rosa, sementes de coentro, folhas de louro, floretes de cravo, anis estrelado, galhos de tomilho fresco, alecrim e orégano, também um dente de alho amassado. Tudo à gosto!

Feche o sachê amarrando as pontas com um barbante para prender os temperos ali dentro, como um saquinho de chá.

Leve todos os ingredientes exceto o sachê para a panela em fogo médio, e adicione a água sempre fria. Deixe levantar fervura e abaixe o fogo para não evaporar. A panela deve ficar destampada e a fervura branda. Cozinhe por 15minutos, escumando e descartando a espuma que se formar na superfície, então adicione o sachê de especiarias e deixe cozinhar por mais 10 minutos. O caldo não deve ser salgado, para não interferir no resultado final do sabor do prato. Desligue o fogo, e coe o caldo, descartando os sólidos e reservando o líquido. Você pode congelar em porções pequenas e usar no lugar de caldos industrializados. Use o caldo para preparar um risoto.

Risotto de Parmesão e limão

Uma receita prática e saborosa para fazer rapidão.

300g de arroz arbóreo;
200ml vinho branco seco;
1 cebola picada;
01 limão siciliano (raspas e o
suco só da metade);
50ml azeite;
1L caldo de legumes feito previamente;
02 ramos de tomilho;
300g queijo parmesão ralado fresco;
45g manteiga gelada;
Quanto baste de sal e pimenta do
reino moída na hora.

Numa panela média, em fogo alto, aqueça o azeite e doure as cebolas. Adicione o arroz arbóreo e refogue, tostando levemente, e envolvendo todos os grãos no azeite.

Adicione o vinho branco seco e mexa vigorosamente até secar. Essa primeira rega com vinho branco é importante para aromatizar os grãos e abri-los para receber o caldo, amaciando e ajudando a soltar o amido.

Regue com o caldo de legumes, aos poucos ( medindo aproximadamente 2 conchas de feijão por vez) e mexa sempre até quase secar, regando novamente e repetindo o processo. O segredo do risoto macio e cremoso é mexer sem parar. Não tem truque e nem creme de leite no final, risoto bom tem que mexer! Fica cozido em até 20 minutos.

Após regar 4 vezes, prove o grão, que deve estar ‘al dente’, e se ainda não estiver, cozinhe mais um pouco. Então adicione o queijo parmesão e mexa para incorporá-lo aos grãos, tempere com pimenta do reino e prove, corrigindo o sal se necessário. Desligue o fogo, adicione as raspas e o suco do limão, os ramos de tomilho, à gosto. Finalize com a manteiga gelada, que vai dar brilho, e textura e sabor.

O grão deve estar ao dente, não pode cozinhar demais, e se o risoto estiver muito seco, pode adicionar um pouco mais de caldo e alongar a textura.

Acompanha vinho verde, branco, tinto e até espumante. Vai bem em dias de frio, de verão, no almoçou no jantar, e pode ser servido com salada de folhas ou carnes, peixes e também legumes grelhados ou salteados. Esse é daqueles que vai bem com tudo!

E não esquece, se fizer qualquer receita dessa coluna, mande foto do prato para a Gazeta Informativa e posta nas redes sociais marcando o jornal e o Estúdio Flambô!

@estudioflambo

Bom Apetite!

Lincoln Molinari
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