(Imagem Ilustrativa)

“Humm, que cheiro de pizza! Deu água na boca! Dá até pra sentir o gostinho de parmesão…”

E se eu te contar que não é gosto, é sabor? Não gente, não é chatice não. Tem diferença sim e eu vou explicar.

Para perceber a diferença entre gosto e sabor, coloque uma bala na boca e tampe seu nariz. Você vai perceber apenas o doce. Agora solte sua respiração, e você vai perceber o real sabor da bala. Essa é a diferença.

O gosto se refere apenas ao sentido do paladar, que é reconhecido através de estímulos provocados por substâncias químicas dos alimentos. Já o sabor é reconhecido através de dois ou mais sentidos: o paladar (gosto) e olfato, que reconhece o aroma.

Falando em aroma, sabia que também tem diferença de aroma para odor? O aroma é a sensação depois de ser percebido pelo paladar. É mais ou menos assim: O alho, ele tem diferentes aromas. Se cru, é diferente de quando frito ou cozido. Mesmo que seja o mesmo insumo, o aroma se distingue, porque também é notado pelo paladar, e a gente percebe isso em diversos alimentos, especialmente em ervas.

Aí quando a gente tira a pizza quentinha do forno, estamos sentindo seu aroma, e quando a gente come um pedaço suculento, que o queijo puuuuxa e faz o fio de telefone, o que estamos sentindo é o sabor, e não apenas o gosto.

Fala sério, ficou com água na boca, né? E se eu te disser que “água na boca” também é sabor?

É sério! Mas nesse caso, é gosto e é sabor. Na verdade é umami. O que? Isso mesmo, umami.

Todo mundo acha que o paladar consegue reconhecer apenas os gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Mas na verdade, além do picante, que já foi desconvidado dessa lista, ainda temos o umami.

Mas o que é isso? – Que gosto é esse que eu nunca senti?

Então, já sentiu, só não sabia dar nome aos bois. Se a gente traduzir do japonês, umami quer dizer delicioso, e mesmo que seja um pouco complicado de descrever, é muito fácil de entender: É a sensação de água na boca ao lembrar.

Quando a gente lembra do gosto do parmesão e fica salivando, sabe? Isso é o umami.

Ele até parece o retrogosto, porque pode permanecer por até uns 10 minutos no paladar depois que a gente já deixou de comer.

Existe, inclusive, um ranking que elenca os alimentos com maiores níveis de umami. O Parmesão está em primeiro lugar, seguido pelo tomate, e aí também tem peixes, carnes vermelhas, soja. A questão é que embora seja novo por aqui, esse sabor já está na boca da gente faz tempo.

Então já sabe: se lembrar e der água na boca, é umami.

Pra te deixar ainda mais com água na boca, olha que maldade, vou te ensinar uma receita de Spaghetti ao sugo di Pomodoro que vai te fazer desejar de vontade cada vez que lembrar dela.

Essa é da minha casa, da minha família e vai com segredinhos e tudo! Anota!

Spaghetti ao sugo di Pomodoro

Ingredientes

1 kg de tomates frescos e maduros;
1 cebola roxa ou branca, eu prefiro o sabor da roxa;
Azeite extra virgem, eu uso espanhol ou italiano;
Manjericão fresco;
1 pimenta dedo de moça sem sementes;
2 cenouras cozidas e processadas;
Parmesão ralado fresco;
5L água;
500g de massa tipo Spaghetti grano duro.

Faça assim:

Corte levemente a pele da parte debaixo do tomate em formato de cruz e colocar os tomates em água fervendo por aproximadamente 20s, em seguida dê choque-térmico em água fria com gelo. Assim fica mais fácil retirar a pele. Não gosto da técnica de levá-los à boca do fogão, pode queimá-los e isso altera o sabor. Dividir o tomate em 4 partes, retirar as sementes e cortar em cubos pequenos.

Se preferir, use o tomate pelatti. Nem todo mundo tem tempo de sobra para fazer tomates concassées. Não use processador ou liquidificador, o molho pode ficar cor de rosa, líquido e com espuma.

  • Corte as cebola em brunoise, em cubinhos bem pequenos para desmanchar durante o cozimento. Eu gosto do molho mais pedaçudo, então você pode variar os tamanhos, se preferir.
  • Em uma panela média, coloque o azeite e depois de aquecido, adicione a cebola porcionada.
  • Leve ao fogo baixo até a cebola soltar um perfume “doce”, e neste ponto, adicione a pimenta, refogue por 2 minutos e coloque o tomate e tempere com sal (o quanto baste).
  • Deixe cozinhar em fogo médio por 20 minutos, então;
  • Adicione as cenouras cozidas e processadas e misture, elas ajudam a corrigir a acidez.
  • Deixe cozinhar por pelo menos mais meia hora. Se precisar coloque água para não pegar no fundo.
  • Quando reduzir para ⅔ ou metade, então junte as folhas de manjericão. Elas são muito sensíveis, são consideradas ervas finas e diferente das ervas de Provence, não suportam cozimento. Separe algumas folhas para decorar.
  • Se necessário, corrija o sal.

Para a massa

  • Em uma panela grande, ferva 5L de água, e após levantar fervura, adicione o sal. Como ele altera o ponto de ebulição da água, ela ferve mais rápido se você adicionar o sal depois. Vai dar uma baixada na fervura e em seguida a água volta a ebulir. Não precisa colocar o azeite, ele vai impermeabilizar a massa e o molho não incorpora, caso isso aconteça.
  • Adicione a massa inteira, sem quebrá-la, e deixar cozinhar pelo tempo que indica a embalagem. O ponto de cozimento é ao dente.
  • Depois de cozida, escorra a massa, sirva em um recipiente de sua preferência e cubra com o molho sugo.
  • Polvilhe por cima o parmesão ralado fresco e decore com folhas frescas de manjericão que você reservou.

Fica a dica!

O molho rende bastante, e você pode congelar em lâminas ou porções individuais ou para duas pessoas por até 60 dias.

A pimenta nem sempre a gente encontra a granel, muitas vezes vem na bandejinha com várias, e como usa pouco, acaba sobrando muito. Mas não tem problema não, você pode congelar! Dura muuuuito mais, você sempre pode ter em casa e olha só, até suaviza o sabor. Se você gosta de pimenta, mas não é tão acostumado assim, ela fica com um sabor bem mais leve. Fica a dica.

Bon Appétit!

Lincoln Molinari
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